こだわりの詰まった酒蔵 長珍(ちょうちん)酒造

皆さんこんにちは❗️

先日、愛知県津島市にある長珍酒造さんに会いに行きました。

あらためて長珍酒造さんのこだわり、なぜ美味しいかを発見してきましたので紹介します😁

きっかけは、桑山稜平(りょうへい)さん(息子さん)に会いに行ってきた所から😀

デパートで販売しているところを会いに行って来ました❗️(爽やかで優しい方😀)

2020年の10月から蔵に入り、真剣に酒造りを取り組んでいらしゃってます。

そこで、蔵に見学に行く約束をさせていただきました。

お父様の蔵元であり杜氏の 桑山雅行さんにも沢山のお話をしていただきました。

情熱的でアーティチックな人で、創造的でどんな手間も惜しまない職人さんでもあると思いました。

例えば一つお話すれば、後にも記述してありますが、お酒を酸化劣化させないようにタンクから直に一本一本丁寧に詰めます。このことは誰にも伝えることなく自然にやっているのです。

全てに理由を求めまっすぐに長珍というお酒を魂をこめて造っていると思いました。

長珍酒造の大切な3つのテーマについてお話します。

これは日本酒の長い歴史の中で重要にしてきたテーマでもあります。
① 食中酒である ② お燗が美味しいこと ③ 熟成して美味しくなること

またこのテーマを現代に活かすために、長珍酒造は次のように新しい時代に向けて発展させていきます。
①例えば肉に合うお酒(食中酒)

②生酒でもお燗にして旨い酒(お燗)

③開栓してから時間をかけて旨くなる力のあるお酒(熟成)

(もちろんに抜栓せず適切な保存をすれば熟成して長期にわたり美味しくなります)

この3つを作り上げていくすごい酒蔵なのです。

もう一つ言えば、その秘密は 酒造りの高い技術に支えられています。

(長珍の酸味の美味しさも高い技術である)

酒造りへのこだわり

○この写真は直汲みをされるタンクです。

多くの蔵元と違った方法で手間をかけてお酒を造っています。そのいくつかを紹介します。

・輸送ポンプなど機械類をできるだけ使わず手作業で行う。

例えば、酛おろし(酒母を親桶に移す作業)では、ポンプを使わず醪を柄杓で汲み出します。

酒は生き物であり負荷を与えないこと、菌を扱うものとして衛生管理の徹底を心がけ細部まで神経をとがらせて作業します。

・タンクから直汲み

お酒を瓶に詰めるときは、輸送ポンプや瓶詰め機を使わずタンクより一本一本丁寧に、時間をかけて直に汲みます。

機械を使うことにより酸化劣化が起きますので、できる限り空気に触れないようにし、またお酒を傷めないように詰めることにより、蔵内にあるそのままの味をお客様にお届けできるよう心がけているそうです。

・やぶたの使い方(お酒を搾る機械)

それぞれのお酒によってやぶたを通過する板の枚数をなるべく減らすようにしています。

それはお酒が機械に触れるのを減らし余分な匂いや味わいを付けないためです。

また、なるべくゆっくりと圧力をかけ雑味を少なくするようにして搾ります。

・和釜にこだわる

良い蒸米とされるお米の中心部はふっくらとして、外はパリッとサバケの良いお米に仕上げるために、その日の天候などを見て和釜に入れる水の量を調節し、目標とする酒質に合わせ巧みに蒸し上げます。

和釜なのでこの様な蒸米にできます。

・徹底的に清潔にする

そのことを表す一つの例が、蓋のない開放タンクの内壁面についた泡残り(もろみの泡がはじけて飛び散ったカス)をアルコールで丁寧にふきとります。

このように常に綺麗に雑菌が繁殖しにくい環境を整えています。

お酒の味を記入する、変わったテイスティングシートに驚き😆

長珍酒造さんで沢山のテイスティングをさせて頂いた。

テイスティングシートの一番大きいスペースがお酒と食材やお料理の相性を書くようになっていました。

そんなテイスティングシートは初めてみて驚きました。

こんなところにも食中酒を意識されていて徹底されてるなぁと感じました。

長珍酒造 蔵元杜氏 桑山雅行さんの歩み

デパートでお会いした稜平さんの父親であり、蔵元杜氏 桑山雅行さんは、東京農大を卒業した当時、父親に蔵を継ぐことを勧めらていませんでしたが、長珍酒造ののれんを守りたいという強い思いから蔵に入り、その時蔵にいた杜氏のもとで修行されました。

その後、酒造りをするようになってから自分のお酒のレベルを知りたいという思いで鑑評会に出品します。

結果は名古屋国税局酒類鑑評会(純米部門)でみごと首席を取り(12BY)全国新酒鑑評会では金賞4回、新潟県の鑑評会(当時の蔵にいた越後杜氏にすすめられて)では特別評賞を取る。

しかし結果的に、数々の賞を取っても満足できず、どんな酒を造りたいか迷ったそうです。

そんな中、酒販店で勉強の為に買っていた多くのお酒の中から、埼玉県の「神亀」に出会います。

最初は神亀の渋さやえぐみに驚きその美味しさがわからなかったが、飲んでいくうちに食事に合う酒質に感銘をうけ、お料理に合うお酒をめざす要因の一つになったそうです。

そこから今の長珍酒造の個性(テーマ)に生まれたと思います。

各お酒のお食事との相性を紹介します😁 ぜひお試しあれ♡

  • 長珍 新聞紙 40% 純米大吟醸 無濾過生原酒 兵庫県産山田錦 例 [グリーンサラダ 稚鮎 軽い味付けのもの 煮こごり]{美味しい温度:冷蔵庫の温度〜40°前後}
  • 長珍 新聞紙 50% 純米吟醸 無濾過生原酒 兵庫県産山田錦  [イタリアン(オリーブオイルを使ったもの)ゴルゴンゾーラのクリームソース 豚の脂 バターを使用したフレンチソース]{冷蔵庫の温度〜40°前後} 
  • 長珍 新聞紙 50% 純米吟醸 無濾過生原酒 広島県産八反錦 [冷たいトマト料理 イタリアンサラダ ルッコラ 生バジル オレガノ ローズマリー ピンクペッパー]{冷蔵庫の温度〜常温}
  • 長珍 新聞紙 50% 純米吟醸 無濾過生原酒 岡山県産雄町 [パテ(特に白レバー)リエット]
  • 長珍 新聞紙 純米吟醸 生生熟成5055 無濾過生原酒 兵庫県産山田錦 広島県産八反錦 [チョコレート(カカオ)]{冷蔵庫から40°前後(チョコレートは常温で合わせる)}
  • 長珍 新聞紙 60% 純米 無濾過生原酒 兵庫県産山田錦 富山県産五百万石 [豚肉のあぶら]{65°の熱燗}
  • 長珍 新聞紙 60% 純米 無濾過生原酒 広島県産八反錦 [温かいトマト料理 バジル クミン トマト煮込み料理 魚介のトマト料理]{65°の熱燗}
  • 長珍 新聞紙 65% 純米 無濾過生原酒 徳島県産阿波山田錦 [焼き鳥 特にもも肉 お肉料理全般 中華(八角)]{67°の熱燗}
  • 長珍 新聞紙 65% 純米 無濾過生原酒 花巻亀の尾 [ジビエ]{冷蔵庫の温度から65°}
  • 長珍 新聞紙 60% 純米 無濾過生原酒 夢錦 [塩味 焼き魚塩味]{65°の熱燗}
  • 長珍 40% 純米大吟醸 禄 [おせち 出汁系のお料理  アクアパッツア ]{40〜50°の燗 平盃で○}
  • 長珍 SUMMER JUN 純米無濾過生詰 兵庫県産山田錦 兵庫県産夢錦 [バジル トマト系のお料理 夏野菜のソテー ゴーヤチャンプル ささみの湯引きを生姜醤油で 冷しゃぶネギの千切りのせて ]{40°前後のお燗}
  • 長珍 ブルーラベル 純米吟醸 兵庫県産山田錦 岡山県産雄町 広島県産八反錦 [クリームソースパスタ {56°〜57°のお燗をして40°に燗冷ましで}
  • 長珍 ゴールドラベル 特別純米 [赤味噌料理、揚げ物 とんかつ 珍味 かぼちゃの甘辛煮 卵料理 煮物料理 ぶり大根 カレイの煮つけ うなぎの蒲焼]{冷蔵庫の温度から65° 夏には少し割り水してお燗}
  • 長珍 ピンクラベル 兵庫県産山田錦 広島県産八反錦 [クミン ローズマリー 八角]{冷蔵庫の温度から40°まで}
  • 長珍 レッドラベル 徳島県産阿波山田錦 [焼き鳥 特にもも肉 お肉料理全般 中華(八角)]{冷蔵庫の温度から60°まで}
  • 長珍 黒文字ラベル 兵庫県産山田錦 [出汁系のお料理 京料理 ]{冷蔵庫の温度から40°まで} 
  • 長珍 ブラックラベル 花巻亀の尾 [ジビエ] {冷蔵庫の温度から65°}
  • 長珍 ひやおろし 原酒 純米吟醸 生詰 兵庫県産山田錦 常温で[さんまの塩焼き 根菜類 さつまいも]{冷蔵庫から熱燗まで}



熟成は楽しい😁

空気に触れていない直汲みの特性と突き詰めた造り込みから生まれるお酒

長珍酒造のお酒は開栓してから変化が多くの他のお酒とは違います。

特に生酒の新聞紙は数分後味わいがガラリと変わりはじめて、どんどんさらに時間かけて旨くなっていきます。その後、何日もかけてからさらにさらに、時間をかけて旨くなっていきます。

もちろん、火入れのお酒も同様に、何日も時間をかけて美味しくなってきます。

しかし、いつ飲んでもその時の美味しさがある、これが質の高い証拠で長珍さんのお酒なのです。

まとめ

いかがでしょうか❓

伝統的でクラシックな良さがありながら、今の時代に合うお酒

そこには徹底したこだわりがありました。

未来へ繋ぐ価値を持ったお酒だと思います。

まずは飲んでみて下さい😁                                                                

                                          後藤大果

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